Глутенът е протеин, който придава еластичност и структура на тестото и помага за задържането на газовете в него по време на ферментация, което прави хляба пухкав и мек. Но за хора с глутенова чувствителност, целиакия или автоимунни заболявания като Хашимото, той може да предизвика нежелани реакции.
Основният проблем при приема на глутеносъдържащи продукти е, че те са по-трудни за усвояване от организма.
Протеинът глутен се разгражда бавно и точно това е причина приемът на глутенови храни при някои хора да разстройва храносмилането им и добрата кондиция като цяло.
Към основните групи храни с високо съдържание на глутен спадат определени зърнени храни и брашна като пшеница, включително видове като твърда пшеница, лимец, камут /египетско жито/; ечемик, ръж, тритикале - хибрид между пшеница и ръж и всички видове брашна, приготвени от горепосочените зърнени култури.
Другата важна група храни за хората с непоносимост към глутен включва хляба и тестените изделия:
Бял и пълнозърнест хляб.
Франзели, питки, багети.
Лаваш и тортили, направени от пшенично брашно.
Кроасани, кифли и понички, както и пици, приготвени със стандартно тесто от пшенично брашно.
Макаронените изделия също са с високо съдържание на глутен. Това са паста - спагети, талятели, пене и други; ньоки, приготвени с брашно и юфка.
От закуските и снаксовете, при проблем с глутена, трябва да се избягват бисквитите и курабиите, крекерите, солетите и пръчиците и панираните и пържени храни, защото те често се панират с брашно.
От зърнените закуски и мюсли трябва да се внимава с мюслите, приготвени с ечемик или пшенични люспи, със зърнените закуски като корнфлейкс, ако съдържат глутен, и с гранолата, ако е със съставки от пшеница.
Със завишено внимание трябва да се ползват сосове и дресинги като соев сос, готови маринати и сосове със сгъстители от брашно.
Към тази група спадат и готови супи и бульони, защото някои от тях съдържат глутен като сгъстител.
Панировките и галетата, кускусът и булгурът също съдържат глутен, защото са производни на пшеницата.
Възможно е колбаси, наденици и други месни продукти да съдържат добавки с глутен.
При напитките проблем може да създаде бирата, защото съдържа ечемичен малц.
Алтернативи без глутен
За хора, които искат да избегнат глутена, има много безопасни заместители, като киноа, амарант, елда, просо, ориз,
брашна от бадеми, кокос, ориз, картофи.